Claves sobre la nueva ley del pan y cómo evitar ser engañad@

El 1 de julio entraba en vigor lo que se conoce como la “ley del pan” o, lo que es lo mismo, el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, actualizando la anterior, publicada en 1984.

¿Qué cambios implica la nueva ley del pan?

El principal objetivo de esta nueva norma, es que los consumidores adquieran productos debidamente etiquetados. Se trata de evitar que se vendan panes integrales, de masa madre, artesanos o de centeno que en realidad, son refinados, prácticamente no contienen masa madre, no son artesanos o que solo contengan un 5% de harina de centeno.

Todos estos engaños eran posibles hasta la publicación de esta norma, puesto que o bien las definiciones de estos productos no se recogían en el Real Decreto anterior, o eran muy laxas.

Gracias a esta nueva norma, estas definiciones se encuentran más claramente recogidas, lo cual supone grandes ventajas para los consumidores. Ya que no será necesario fijarse en la lista de ingredientes, para saber si el pan que estamos comprando es integral o si el pan multicereales contiene una cantidad “considerable” de cereales.

¿Qué tipos de panes nos podemos encontrar?

Pan integral

Hasta la entrada en vigor de este nuevo decreto, era posible comprar un pan que estuviese etiquetado como “integral”, y que no tuviese harina integral. Nada. Si le dabas la vuelta al envase, no encontrarías harina integral entre los ingredientes, sino que leerías harina de trigo y salvado de trigo, que era lo que le daba la apariencia de “integral”.

Ahora, para que un pan pueda ser etiquetado como integral este deberá estar elaborado con harina exclusivamente integral. En el caso de que haya una mezcla de harina integral y refinada, se deberá especificar el % de harina integral que contiene.

Un ejemplo es este pan, el cual nos venden como integral, pero al leer sus ingredientes descubrimos que contiene harina refinada.

Harina integral de trigo, agua, harina de trigo, levadura, gluten de trigo, azúcar, aceite vegetal (girasol), sal, harina de cebada malteada, almidón de maíz, emulgentes (E 471, E 472e, E 481), vinagre de vino, conservadores (E 282, E 200), agente de tratamiento de la harina (E 300, E 341, E 920).

Por lo tanto, con la nueva norma no podría denominarse integral y debería especificar el % de cada una de las harinas empleadas.

Pan hecho con «otros cereales»

Algo similar sucede cuando el pan se elabora con una harina distinta al trigo. En este caso, únicamente podrá llamarse pan de centeno por ejemplo, si está elaborado exclusivamente con harina de este cereal. ¿Y que nos encontrábamos hasta ahora? Panes denominados «de centeno” cuya principal harina era el trigo con un 5% de centeno. Si el pan está elaborado con más de una harina, nos deberán decir qué % contiene de cada una de ellas.

Pan multicereal

Otro pan con el que muchas veces nos engañaban es el multicereal, en el cual nos podíamos encontrar un ridículo 1% de avena, por ejemplo. Ahora, estos panes deben estar elaborados con tres o más harinas diferentes y, al menos dos de ellas deben proceder de cereales, las cuales deben suponer como mínimo un 30% del total.

En el siguiente ejemplo se puede ver un pan que no cumpliría la nueva normativa:

Harina de trigo 65%, cereales 14,9% (harina de triticale 4,4%, harina de avena 2,9%, harina de cebada malteada 1,7%, harina de centeno 1,5%, harina de trigo espelta 1,2%, harina de arroz 1,2%, harina de alforfón 0,7%, granos de mijo 0,7%, germen de trigo 0,4%, harina de panizo 0,1%, harina de trigo malteada 0,1%), levadura, jarabe de glucosa y fructosa, aceite vegetal (girasol) (2,6%), gluten de trigo, granos de sésamo (1,6%), semillas de amapola (1,6%), sal y agente de tratamiento de la harina: ácido ascórbico.

Pan de masa madre

También salimos ganando con los panes de masa madre. Estos panes deberán contener una “proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin añadir aditivos”, además de cumplir unos valores de acidez determinados.

Pan de leña

Por fin, cuando compremos este pan, sabremos que este se habrá cocido íntegramente en un horno que utilice leña como combustible.

Pan artesano

Otra denominación que también se empleaba de forma engañosa. Con la nueva ley, se establecen los requisitos para poder usarla:

El proceso de elaboración debe primar el factor humano sobre el mecánico.
Fermentación en bloque de la masa.
La producción no debe realizarse en grandes series.
Las piezas se formarán de forma manual.
La elaboración deberá llevarse a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano.

Quizás este punto sea uno de los más polémicos, puesto que no está suficientemente acotado. No se define el concepto “factor humano” ni se especifica lo que es una gran serie. Además, hace referencia al maestro panadero, sin embargo, es una titulación que actualmente no existe.

Sin embargo, podremos dejar de encontrar en el supermercado contradicciones como esta:

Harina de trigo, agua, levadura, azúcar, aceite vegetal (girasol), sal, emulgentes (E-471,E-481), conservadores (E-282, E-202), vinagre de vino, harina de centeno malteada, agente de tratamiento de la harina (E-300).

Pan común

Nuestros bolsillos también lo notarán, ya que se ha ampliado la definición de “pan común”, incluyendo dentro de esta categoría a los panes integrales, por lo que el IVA pasará del 10 al 4%. Además, la cantidad de sal en este pan no puede superar los 1,31 gramos por 100 gramos de pan.

En cuanto a su venta, este solo podrá venderse 24 horas después de su cocción. Pasado este tiempo, este deberá estar separado y se debe indicar claramente mediante carteles, además de informar verbalmente al consumidor.

¿Y el pan de panadería?

Esta normativa debe aplicarse en todos los ámbitos, incluido en pan de panadería. Si queremos conocer los ingredientes, podemos solicitar la ficha técnica del producto, la cual debe estar disponible para el consumidor.

¿Qué pan es el mejor?

He aquí la pregunta del millón. Si bien esta nueva normativa facilitará la compra de muchos consumidores, esto no garantiza hacer buenas elecciones.

A la hora de elegir un pan, lo ideal es que nos llevemos a casa aquel que contenga unos ingredientes adecuados, es decir, lo mismo que recomendaría con cualquier otro producto. Para decidirnos, únicamente debemos pensar en los ingredientes necesarios para hacer pan: harina (mejor integral), agua, levadura (mejor si es masa madre) y, si se desea, sal.

Un ejemplo:

Cereales (granos enteros de centeno, harina integral de centeno), agua, sal marina, levadura.

Si compramos el pan en la panadería, mejor elegir una con obrador propio y preguntarle directamente al panadero sobre la elaboración del pan y los ingredientes. De esta forma nos podremos llevar a casa un pan artesano, integral y de masa madre de calidad.

¿Qué opinas de los cambios de la nueva «ley del pan? ¿Crees que son necesarias estas medidas? ¿Cuál es tu pan favorito o el que compras habitualmente para ti y tus hijos?

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